Ossobuco alla milanese

Liebes Engelchen,

unsere gemeinsame Leidenschaft für Geschmortes war mir Inspiration für dieses Gericht. Fleisch am Knochen, und dann noch geschmort… Das lässt nicht nur Männerherzen höher schlagen 😉 sondern verleiht manchen Engeln auch Flügeln. Hier ist ein absoluter Klassiker, wie wir beide ihn schon oft zusammen beim Dinner und Kerzenlicht genossen haben.

Dein Teufelchen.


 

Ossobuco alla milanese

Du brauchst folgende Zutaten:
3-4 Beinscheiben vom Kalb*
Mehl
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
2 Möhren
1/4 Sellerie
1 Knoblauchzehe (jung)
50g Butter
4 El Sahne
Pfeffer
Salz
50g Blattpetersilie
Olivenöl
500 ml trockener Weißwein
500 ml Kalbsfond*
6-7 Tomaten
400ml passierte Tomaten (oder auch pikanter Tomatensaft)
Italienische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Oregano)

* Der Ambitionierte kennt natürlich aus den Originalrezepten immer den Bezug zu Kalbfleisch. Wir finden, dass dieses Schmorgericht auch hervorragend mit Rindfleisch funktioniert (wie oben abgebildet).

Los geht’s:
Die Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie schneidest Du in Würfel, den Lauch und Knoblauch in Scheiben. Die Tomaten überbrühst Du, dann kannst Du diese leicht „abziehen“ (also die Tomatenhaut entfernen) und das Fruchtfleisch ebenfalls in Würfel schneiden. Das Gemüse bräunst Du mit Olivenöl und Butter in der Pfanne. Wenn das Gemüse dann die richtige Bräune hat, kannst Du es schonmal auf den Boden Deines Bräters oder anderem Bratgeschirr parken. Die Beinscheiben mehlierst Du von beiden Seiten bevor Du diese der Pfannenhitze aussetzt (das heißt dann sautieren). So bräunst Du alle Beinscheiben von beiden Seiten an, würzt ein wenig mit Pfeffer und Salz und legst diese auf das Gemüse. Achte darauf, das diese nebeneinander mit ein wenig Platz zwischen drin liegen (es kommt ja noch Dein Tomatenfond dazu).

Nachdem Du also alle Beinscheiben mit einer schönen braunen Kruste versehen hast, wird der Ansatz mit Weißwein abgelöscht und eingekocht. Die Tomaten hinzugeben und ein paar Minuten mitgaren. Dann gibst Du den Kalbsfont und die passierten Tomaten zu und kochst das ganze kurz auf. Dieses Fond gibst Du dann zu den Beinscheiben, bis diese mit Flüssigkeit und Tomaten vollständig bedeckt sind. Während der Garzeit wirst Du sehen, dass sich das Fleisch rebellisch aufstellt und unregelmäßige Röstaromen entstehen: Das ist durchaus gewollt.

Bei 200°C Umluft im Backofen brätst Du diese dann 1 1/2 Stunden, reduzierst die Hitze auf 90°C und lässt das Fleisch ca. 1 Stunde weiter garen. So kannst Du nichts mehr falsch machen. Nachdem Du das Fleisch ca. 1 Stunde bei 90°C im Ofen hattest, kannst Du Dir Gedanken um Deine Beilagen machen. Du hast alle zeit der Welt, alles auf den Punkt zu servieren.
Das Fleisch gart jetzt nur nach zart vor sich hin und kann dann aus dem Ofen holen, wenn die Gäste da sind und alles serviert werden soll.

Das Ossobuco nimmst Du dann aus dem Ofen, das Fleisch aus dem Bräter heraus auf einen warmen Teller (wieder in den warmen Ofen, damit es nicht kalt wird während wir die Soße fertigstellen). Diese wird dann noch mit der Pfeffer, evtl. Salz und anderen Gewürzen, Butter, Sahne und einem Schuss Olivenöl verfeinert. 50g Blattpetersilie wird ebenfalls in die Sauce kurz vor dem servieren zugegeben. Die Sauce gibst Du dann über das Fleisch und servierst.

Bon appétit!

Als Beilage kannst Du folgendes ausprobieren:
Es passen Kartoffeln, Kartoffelpüree, Nudeln (Ja, in der Tat, auch Deine geliebten Vollkornnudeln sind dazu sehr lecker!) oder auch klassisches Risotto. Alles was schmeckt ist natürlich möglich. Wir haben es ja schon oft zusammen genossen, zuerst mit Nudeln, dann mit Kartoffeln, dann mit Brot und Salat als Beilage. Persönlich kann nicht sagen, was besser schmeckt. Es war immer super lecker. Brot und Salat als Beilage sind aber meine derzeitigen Favoriten.

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