Chicoréesalat

Liebes Engelchen,

ich weiß, Du magst eigentlich keine Bitterstoffe im Salat und Chicorée ist ein Angstprodukt für Dich. Hier habe ich mir ein schönes Rezept für Dich ausgedacht.
Feindosierte Bitterstoffe plus Süße ist, wie ich finde, eine wirklich fantastische Ausgangsbasis für besondere Salate mit „Aha! – Hmmm!“-Effekt. Das Ergänzen von süssem Obst und Früchten oder leicht bitteren Nüssen ist problemlos möglich und Du brauchst Dir Deinen Kopf nicht zu zerbrechen. Wie ich finde, lädt dieses Rezept zum Experimentieren ein. Hier mein Basisrezept für Chicoréesalat. Vielen Spaß…

Dein Teufelchen.


Du brauchst folgende Zutaten:
2 Chicoréeknospen
25g Sultaninen
25-50g Walnüsse (Menge nach Geschmack)
2 EL Walnußöl
1 EL Apfelessig
1 TL scharfer Senf
1 Prise Thymian
15g Zucker
1 Frühlingszwiebel
1 Perlzwiebel
Saft einer Orange
1 TL Zitronensaft (oder den der süßeren Limette)
Salz
Pfeffer (auch gut funktioniert Orangenpfeffer, Szechuan- oder Kubebenpfeffer)

Arrangements, die Du auch noch ausprobieren kannst:
Knusprig gebratener Bacon und dunkle Trauben on top, Mangocarpaccio und Orangenfilets on base, karamelisierte Zitronenfilets.

Los geht’s:
Für den Salat verwendest Du einmal eine Walnußvinaigrette, die Du so gerne magst, und ein warmes, süsses Dressing. Starte mit den Vorbereitungen und löse den Strunk aus den Chicoréeknospen und schneide diese in Viertel. Du kannst natürlich, bis Du etwas Übung hast, auch die Knospe erst Vierteln und dann den Strunk kontrolliert ausschneiden (dat is eigentlich gehoppst wie gesprungen 🙂 ). Diese wäschst Du dann in heißem Wasser. Wenn Du Zeit und Lust hast, dann turniere die großen Blätter zu „Pfeilspitzen“ an der strunknahen Seite und eminciere die Reste für das süsse Dressing. Alternativ verfährst Du einfach pragmatisch mit männlicher Grobheit: Für ein ansprechendes Arrangement auf dem Teller solltest Du die Knospenspitzen jedoch spitz belassen oder hier und da mit dem Turniermesser nachhelfen. Wie Du weist, wird der enthaltene Bitterstoff Intybin durch Hitze schnell inaktiviert. Du kannst die Dosis bzw. den Geschmack gut dosieren, indem Du den Chicorée entsprechend kürzer oder länger in heißem Wasser ziehen lässt. Dieser Bitterstoff findet sich auch in Endiviensalat oder Radiccio. Lasse Chicorée entsprechend lange in heißem Wasser ziehen. Wenn Du es kräftiger magst, gebe später ein wenig mehr Zitronen- oder Limettensaft hinzu. Das funktioniert übrigens auch hervorragend mit Radiocciosalat.
Während der Chicorée sein heißes Bad genießt und so richtig relaxed, kannst Du Dich schon an das Dressing machen, an das süsse…

Du brauchst hierzu den Zucker, den Orangen- und Zitronensaft, die Sultaninen und die emincierten Chicoréereste. Schmelze den Zucker vorsichtig in der Sauteuse, er soll nicht karamellisieren, und füge dann die Chicoréeemince hinzu. Rühre gut um und lösche das ganze mit dem Orangen- und Zitronensaft ab. Achte darauf, dass sich der Zucker vollständig löst, bevor Du weitermachst. Füge die Sultaninen hinzu, koche das ganze nochmals auf und stelle es dann auf geringster Hitze (Stufe 1) warm.
Wo Du schon beim Dressing bist, bereite doch auch gleich die Walnußvinaigrette zu. Hierfür brauchst Du das Walnußöl, den Apfelessig, Senf, Thymian, Pfeffer und Salz. Schlage erst das Öl und den Essig zu einer Emulsion, füge dann den Senf und die anderen Gewürze hinzu. Schmecke nochmals ab und – fertig. Jetzt hast Du es fast geschafft. Der Chicorée war jetzt so 10 Minuten baden und wartet darauf von Dir abgetrocknet zu werden. Dann arrangierst Du Ihn auf dem Teller, z. B. im Form einer Sternblume. Zwischen und auf den Blättern arrangierst Du die Walnüsse. Die Frühlings- und die Perlzwiebel werden in feine Scheiben geschnitten und ebenso zwischen die Chicoréeblättern gelegt. Pfeffere und Salz nun schon mal vorsichtig. Dann nimmst Du Deine warm gestellte Sauteuse und legst die warmen Sultaninen und die Chicoréeemince auf den Salat. Nun gibst Du die Walnußvinaigrette randnah über die Chicoréeblätter. Abschließend gibst Du die süsse Jus großzügig über den ganzen Salat – so viel wie Du eben magst. Nochmals leicht pfeffern und salzen. Fertig!

Bon appétit mein Engelchen!

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